Berliner Kaffeerösterei - Berliner Perle Espresso

Zubereitungsempfehlungen

Kaffeevollautomat

Siebträger

Herdkännchen

Aroma

Der Kaffeegeschmack wird durch die spezifischen Aromen charakterisiert. Diese können olfaktorisch (über die Nase), gustatorisch (über die Zunge) oder retronasal (über den Rachenraum) wahrgenommen werden. Dabei steht der Begriff „Aroma“ für die Gesamtheit dieser Wahrnehmungen.

Zu den Wahrnehmungen werden im Gehirn Assoziationen gebildet, welche es uns ermöglichen, den Geschmack zu charakterisieren und zu identifizieren.

Des weiteren enthält Kaffee eine Vielzahl von Aromastoffen, die zum einen in der Kaffeepflanze während des Heranreifens der Kaffeekirschen gebildet wurden (enzymatische Aromen). Hierzu zählen vor allem die fruchtigen Aromen (rote Früchte, dunkle Früchte, Zitrusfrüchte, Trockenfrüchte) und blumige Aromen (Jasmin, Duftwicke, Flieder).
Erst durch den Röstprozess entstehen die Kandierungsaromen. Dazu gehören nussige und schokoladige Aromen (geröstete Haselnuss, Nougat, Schokolade). Dunkel geröstete Kaffees können Noten von Holz, Thymian und Muskat aufweisen.

Komplexität

Neben geschmacklich einfach „strukturierten“ Kaffees, die einen bestimmten Geschmack, zB „Nussig“ abbilden und sich nicht verändern, gibt es „komplexe“ strukturierte Kaffees, in denen verschiedene Fruchtnoten miteinander interagieren und die ausgeprägte Vor-, Haupt- und Nachgeschmacksnoten aufweisen.

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Beschreibt, in welchen Mengen die im Kaffee enthaltenen Öle im Kaffeegetränk wieder zu finden sind, wissenschaftlich ist auch die Viskosität des Getränkes.
Ein körperreicher Kaffee (man spricht auch von einem „schweren“ Kaffee) erzeugt ein volles, rundes Mundgefühl, der Kaffee bleibt lange präsent (langer Nachgeschmack).

Nachgeschmack

Es handelt sich beim Nachgeschmack um die „im Abgang“, also nach und bei dem Herunterschlucken des Getränkes empfundenen sensorischen Eindrücken und deren Intensität.
Zum Beispiel kann ein Kaffee einen lang anhaltenden Nachgeschmack haben oder der Kaffee ist danach kaum mehr wahrnehmbar.
Schwere Kaffees mit guter Fülle, das heißt körperreiche Kaffees führen oft zu lang anhaltendem Nachgeschmack.

Fruchtbarkeit

Ohne Säure würde uns Kaffee nicht schmecken!
Die über 80 verschiedenen Säuren im Kaffee sind wesentliche Geschmacksträger und -bildner: hell, klar, fruchtig, spritzig, lebendig und trocken sind nur wenige Beispiele dafür, wie Säure sich im Kaffee geschmacklich wiederfindet.
Hinzu kommt, dass Säuren die empfundene Süße im Kaffee verstärken.
Das bedeutet, ein von uns als angenehm empfundener Kaffee enthält garantiert Säuren und würde ohne diesen auch weniger süß schmecken.

Gleichgewicht

Der Begriff Balance ist Ausdruck dafür, wie rund ein Kaffee schmeckt.
Das perfekte Zusammenspiel aller Geschmackscharakteristika des Kaffees und eine hohe geschmackliche Konsistenz, dh vom ersten Eindruck bis zum Abgang keine störenden Geschmacksemfindungen, zeichnen einen harmonischen, perfekt ausbalancierten Kaffee aus.
Weder ein scharfer Nachgeschmack noch dominante hervorstechende Aromen stören das Geschmacksbild.

Süße

Je nach Stärke der Röstung und nach dem Potential des Kaffees kann dieser „wenig süß“, süß oder „sehr süß“ schmecken. Die Aromen erinnern dann bisweilen an Gebäck bzw. im Zusammenspiel mit Fruchtnoten an Konfitüre, zB Erdbeerkonfitüre. Es gibt auch „süße“ Gemüsenoten, zB Zuckererbsen.

Allgemein kann die Fruchtigkeit eines Kaffees dessen Süße verstärken, aber auch abschwächen. Röstet man stärker, gehen die süßen Noten zum Teil wieder verloren. Allerdings hat nicht jeder Kaffee, den man hell röstet, automatisch eine gewisse Süße.
Es gibt viele Kaffees, die egal wie dunkel bzw. Wie hell man sie röstet, nur wenig Süße mitbringen. Auch die Aufbereitung des Kaffees beeinflußt die Süße – sogenannte „honiggetrocknete“ Kaffeebohnen-Aufbereitungen gelten als förderlich für die Süße des Kaffees.

Bouquet

Im Englischen auch „Fragrance“ genannt, beschreibt die über die Nase (olfaktorisch) wahrnehmbaren Aromen, und zwar sowohl die beim Mahlen des Kaffees, als auch die beim Aufgießen des Kaffees wahrnehmbaren Aromen.
Am schönsten ist das Bouquet jedoch, wenn man die Kaffeebohnen erst kurz vor der Zubereitung frisch mahlt.